刘诗麟

近日，有关“僵尸玉米”的传言在网络上流传，有些人宣称市面上的包装玉米是“科技与狠活”，不仅刷过小甜水，还存在冻了许多年的“僵尸玉米”，这种说法在社交平台上引起了热议。

“僵尸玉米”是怎么回事?真空包装的玉米与普通玉米有什么区别?食用玉米要注意哪些问题?近日记者走访相关产业，采访有关专家，为大家答疑解惑。

包装玉米是加工后的甜糯玉米

所谓的“僵尸玉米”是冻了很多年的过期玉米，这种玉米水分流失、风味下降，经过解冻后口感会大受影响，还会发生变质，滋生细菌，食用后对人体有害。被网友混淆的所谓“僵尸玉米”，实际上指的是市面上常见的包装玉米，包括真空玉米和冷冻玉米，这些玉米不需要经过清洗、去除玉米叶、花丝等繁琐步骤，消费者开袋就可以加热食用，有些甚至开袋即食，因其方便快捷，近年来受到市场欢迎。

记者在一家超市内找到分别产自黑龙江齐齐哈尔、吉林长春的3种真空包装的品牌玉米，配料表均只标注了甜玉米或甜糯玉米、水，包装袋上的保质期均标注为12个月。保质期为什么能维持这么长时间?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授彭星云说，这是因为在采摘处理后、包装上市前，玉米经过预煮和杀菌处理的标准化步骤，完整的杀菌程序可以杀灭玉米上的微生物，真空包装后在常温下可以达到1年甚至更长的保质期，很难发生腐败变质，与所谓的“僵尸玉米”完全不是一回事。

关于包装玉米口感比较甜的问题，彭星云解释，这不是在加工中额外刷了糖水，而是在加工阶段使用了甜玉米或甜糯玉米作为原料，相比一般的玉米品种，这些品种的玉米籽粒在生长末期会生成较多的糖分，吃起来比一般玉米甜度更高。近年来，我国对于玉米风味、果皮厚度等口感指标的定量测定技术在不断发展，对于鲜食玉米进行含糖量测定早已是成熟技术。从成分上来看，可溶性糖是玉米甜度的主要来源，甜玉米中可溶性糖含量是普通玉米的2到3倍，口感自然比较甜。

有消费者注意到，包装玉米的穗籽粒排列较为整齐。彭星云告诉记者，这得益于我们的玉米育种专家，他们经过大量的研究实践，找到了决定玉米穗籽粒排列整齐度的基因，这为市场应用提供了关键参考。辽宁省铁岭市农业科学院研究员张艳结合本地情况介绍，当地对于包装玉米的保鲜状态要求很高，采摘后会尽快去除花丝，剔除外观或成熟度不达标的玉米原料，再修剪成12厘米到20厘米不等的长度，最后按照玉米长度分级上市。

包装玉米的营养有流失吗？

近年来人们的膳食习惯日益改善，主打健康、减脂的玉米成为消费者正餐的主要选择之一。以鲜食玉米来说，新鲜玉米大量上市时天气比较热，玉米的保存是个难事，其余时间玉米产量少，消费者选择少。包装玉米解决了反季供应的难题，可以让消费者常年吃到不同风味的玉米，但有消费者担心，经过冷冻处理的玉米会有较大的营养流失。

对于这种担心，专家表示，包装玉米的冷冻技术较为成熟，不会造成太大的营养流失，锁鲜工艺还有助于保留玉米的鲜美风味。玉米是膳食纤维的良好来源，有研究表明，每100克煮熟的普通玉米中包含约2.9克到3.2克的膳食纤维，以货架上包装玉米的膳食纤维含量为对比，在加热之前，包装玉米能达到每100克中包含3.2克的膳食纤维，加热之后营养含量也不会降低太多。

对于挑选食用玉米，更多是因人而异。彭星云认为，消费者要对不同种类的玉米形成正确认识，理解包装产品的加工方式与家庭加工方式之间的区别和共同点，从而根据自我需求选择产品。对于追求快捷、便利的消费者，食用包装玉米能够增加膳食结构中的粗粮摄入比重，有助于保持健康膳食习惯。

张艳告诉记者，加工玉米上市前有非常严格的检测标准，消费者在挑选时，要注意识别包装和标签，可以优先选择标注“鲜食玉米”的产品，执行标准应为GB/T22369，颜色上要选择玉米粒呈现自然光泽的产品。虽然现在包装玉米使用的包装材料都是耐高温的蒸煮袋，但她建议，在加热真空包装的玉米时，可以考虑拆开包装再加热，更加美味健康。

食用玉米还要注意哪些问题？

尽管玉米是健康的粗粮，但也不是吃得越多越好。根据《中国居民膳食指南(2022)》的推荐量，每天摄入谷类食物200克到300克，换算成玉米，每天可以食用1到2根，来部分替代膳食中的精米白面，增加膳食纤维摄入。

此外，有不少消费者存在误区，认为玉米口感越甜，热量越高，事实并非如此。以糯玉米和甜玉米为例，糯玉米生糖来源主要是支链淀粉，这种淀粉易于被人体吸收，煮后血糖生成指数可达82。而甜玉米主要靠葡萄糖和蔗糖来生糖，煮后血糖生成指数只有48。因此，控糖人士在选择这两种玉米时，更适合用甜玉米当主食。

彭星云提到，目前市面上的包装玉米同质化现象比较严重，他建议厂家在加工玉米时，除了关注玉米的甜度、糯性以外，更多地发掘出能够受到消费者喜欢的玉米品质特性分级，更精准地锁定目标消费人群。比方说随着人们对于健康问题的关注度提高，一些消化速度慢、升血糖指数低、富含特殊营养素的玉米品种可能会引起消费者的兴趣，具有较大的发展潜力，这也有助于生产厂商围绕品质、口感、风味、外观等多元化的产品内涵打造品牌，促进食用品质优良的玉米卖出更好的价格。

尽管“僵尸玉米”的说法已经得到辟谣，但有消费者担心不法商家会将过期玉米伪装成包装玉米上市。对此，张艳提醒，过期玉米的口感风味与正常玉米差别很大，消费者易于识别，并且这种玉米很难经过质量检测，不过现在包装玉米市场的竞争激烈，市场监管部门有必要对此提高警惕，避免出现劣币驱逐良币，影响农民和厂家的生产积极性。

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